Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Bir tutam : (Baharat ve tuz için) Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.
Boza Kıvamı : Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.
Brioş : Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
Eskalop : İnce dövülmüş yağsız ve sinirsiz, tavuk göğsü veya dana eti.
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Fileto : Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Jelatin: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Helmelendirmek : Sebze ve kuru baklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi demektir.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kofik : Kurutulmuş dolmalık biber.
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuvertür : Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklarda sık kullanılan bir kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane : Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.
Mirpua : Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca , 250 g soğan, 250 g kerevizdir. Bunlar iri küp biçiminde doğranır; yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.
Müskat : Küçük hindistan cevizi.
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pane : Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Poşe Etmek : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Rozbif : Kızarmış sığır filetosu.
Salamandra : Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirilebilir, ya da kara melize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyeceklerde kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.
Silme : Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.
Terbiye Etmek: Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tepeleme : Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Velute : Yağ, un, et suyu katılarak hazırlanan özel sos.
Kızgın : 230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.
Sıcak : 190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.
Orta ısı : 150 - 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.
Hafif ısı : Isının 100 - 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.
* Yazı derlemedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder