Pizza Hamuru

Napolili fırıncılar tarafından 250 yıl önce  hamurun üzerine bir takım malzemeler ekleyerek pişirdikleri zamanının  fakir yemeği olan pizzanın hikayesi...

Pizza'nın Tarihçesi

" Çıtır çıtır, dumanı tüten, fesleğen kokulu, üstündeki erimiş  mozerella, domates ve zeytinyağıyla pırıl pırıl yeşil-beyaz-kırmızı  renklerde eşsiz bir lezzet. Yeşil-kırmızı-beyaz. Yani İtalyan  bayrağının renkleri... Pizzaların kraliçesi ve aynı zamanda da  kraliçelerin pizzası "Margherita"dan söz ediyoruz. Bu pizza türüyle  ilgili efsane, bizi 1889 yılındaki Napoli'ye, "Pietro...e basta cosi"  (Peter ...ve Böyle Yeter) gibi tuhaf adı olan bir pizzacıya  götürüyor. Raffaele Esposito'nun işlettiği bu restoranda gürültüden  hiçbir şey duyulmuyor, ucuz şarap su gibi akıyor. Küfürler,  bağrışmalar... O dönemde pizza salonları işçiler, gündelikçiler gibi  sıradan Napolililerin gelip karnını doyurduğu hızlı yemek servisi  yapan yerler olarak bilinirdi.

Birkaç yüz metre ilerideki Palazzo di Capodimente'de, aynı gün bir  başka insan grubu bir araya gelmişti. Ancak iki topluluk arasındaki  zıtlıklar bundan daha fazla olamazdı. İtalya'nın genç kralı l.  Umberto'nun sarayıydı burası. Normal koşullarda Torino'da yaşıyordu.  Ancak Pantkot Yortusu'nda Kraliçe Margarete ile birlikte Napoli'deki  sarayına gelmişti. Burada nefis Fransız yemekleri, egzotik meyveler  ve çok değerli şaraplar süslüyordu masaları. Kraliçenin  isteyebileceği her tür yemek için özel aşçılar tutulmuştu. Ancak ne  yazık ki, sadece bu Pantkot Yortusu'nda isteyeceği yiyeceği  pişirebilecek bir aşçı yoktu aralarında. Kraliçe pizza yemek  istiyordu, üstelik de hemen. Kraliçe ve pizza? Bu, bir arada  düşünülebilecek en son iki şeydi.

Sarayda hizmet veren yerlilerden biri pizzayla karnını doyururken,  kraliçenin ağzı sulanmış olmalıydı, Kraliçenin isteği aynı zamanda  bir emir olduğu için ağız görevlileri (Uffico di Bocca) adı verilen  tadımcılar hemen harekete geçtiler. Napoli'ye özgü bir yiyecek olduğu  için de, kentin en iyi pizzacısının peşine düştüler. Böylelikle  Raffaele'ye ulaştılar. “Pietro”nun sahibi, ihtiyacı olan birkaç alet  ve malzemeyi yanına alarak sarayın yolunu tuttu.

Orada üç çeşit pizza pişirdi: Bir tanesini çiroza benzer balıklarla,  diğerini sadece zeytinyağı ve peynirle, üçüncüsünü de domates,  mozerella peyniri ve fesleğen süsledi. Bu tat kraliçenin çok hoşuna  gitti. Aynı akşam, kraliçenin habercileri Raffaele'ye, kraliyet usta  aşçısından bir teşekkür mektubu ilettiler. Napoli sokaklarında  majestelerinin en çok mozerella ve fesleğen kullanılarak hazırlanan  pizzayı sevdiği anlatılmaya başladı. Söylentiye göre kraliçe,  Raffaele ile karşılaşmış ve bu pizza türünün adını sormuş. Raffaele  heyecandan hatırlayamamış ve "Margherita majesteleri, sizin onurunuza  ona bu adı verdim" demiş. O günden sonra yemek menüsünde bu pizzanın  adı böyle kullanılmış. Diğer pizzacılar da onu izlemiş ve aynı adla  bugüne kadar gelmiş.

Pizzacı ve kraliçenin karşılaşması sadece bir anekdot, ancak,  kraliyet mutfağından gönderilen mektup gerçekti. Bu mektup,  Raffaele'nin bugün adı "Pizzeria Brandi" olarak değiştirilen pizza  dükkânının camında hala asılı. Ve duvardaki bir panoda "Pizza  Margherita yüz yıl önce burada doğdu" yazıyor. Bu tam olarak doğru  sayılmaz. Gerçekte pizzanın sadece adı burada doğmuştu. Raffaele,  pizzasını fesleğen ve mozerella ile süsleyen ilk kişi değildi  kuşkusuz. Bu üst malzemeleri Napolililer daha önceden de  tanıyorlardı. Buluşun ilk kim tarafından ve ne zaman  gerçekleştirildiği tarihteki karanlık sayfalarda kayıp, incecik, pide  şeklinde açılarak pişirilmiş ekmeğin tarihi, unun bulunuşu kadar  eski. Yani, yaklaşık 15.000 yıl öncesine uzanıyor. Ancak belgelere  dayanarak söylemek gerekirse 5000 yıl boyunca biliniyordu.  Kılçıklarından ve kabuklarından ayıklanmış buğdayın taşlar arasında  öğütülmesiyle elde edilen un, suyla karıştırılıyor ve düz kil taşlar  üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyordu. Ortaya, içinde hava  kabarcıkları olmayan, mayasız, çıtır çıtır bir ekmek çıkıyordu. M.Ö.  2500'lerde mayanın bulunmasıyla birlikte ekmek göz göz kabararak  pişmeye başladı.

Ancak gerçek pizzaya ait en eski izler bizi İtalya'ya götürüyor. M.Ö.  700'lerde, yani Napoli ve Roma'nın kurulduğu tarihlerde, İtalikler  tanrılara yuvarlak, ince hamurdan pideler sunuyorlardı. Kaynaklarda,  bu ekmekle birlikte katı yağdan da söz ediliyor. Ancak, İtaliklerin o  zamanlarda, bu yağı pideye sürerek mi, yoksa ekmek ve yağı tanrılara  ayrı ayrı mı sundukları tam olarak bilinmiyor. Dini belgelerde bir de  "mensa" dan söz ediliyor. Normal yemek masalarındaki "mensa"nın ne  anlama geldiği bilinmiyor. Ama, Romalılar ve komşuları, mayasız  buğday hamurundan pişirilen ve üzerine tanrılara sunulacak meyvelerle  sebzelerin konduğu ince ekmek tabakasını böyle adlandırmışlardı.  Sonradan bu kelime "masa" anlamında kullanılmaya başladı. Romalılar  çok usta fırıncılara sahiptiler. Bunlar mayalı, mayasız ve bazıları  pizzayı andıran en az 15 ekmek çeşidi pişirebiliyorlardı. Napoli  yakınlarındaki Pompei'de böyle ince, kömürleşmiş ekmeklere rastlandı.  Pizzaya benzeyen pide şeklindeki bir ekmek türüne "panis artolaganim"  adını vermişlerdi. Bu, mayalı hamurdan yapılmış bir ekmekti.

Romalılar ekmeklerine et suyu ve sos sürüyor; üstünü de peynir,  sucuk, sebze ve balıkla süslüyorlardı. Ama bu işlemi, altındaki  ekmeği pişirdikten sonra yaptıkları sanılıyor. Dolayısıyla bu  ekmekler pek pizza özelliği taşımıyorlardı. Romalılar döneminde  pizzanın pideden ayrılabilmesi için, katıkların, hamur fırına  sürülmeden önce yiyeceğe dahil edilmesi gerekiyordu. Kaynaklara göre,  hamurun üstüne domuz yağının sürülmesiyle pişirilen "adipatus",  pizzanın bir tür ilk örneğini oluşturuyor. Yeni çağ pizzalarıyla  Roma'daki ilk pizza örnekleri arasında daha başka benzerlikler de  vardı. Bunlar da alt tabaka insanlara özgü yiyeceklerdi. Çünkü  Antikçağ'da yaşayan soyluların ünlü beslenme uzmanları, pizzaya tek  bir kelimeyle bile değinmemişlerdi.

Ortaçağ'da bu konuya ilişkin neredeyse hiçbir kaynak yok. Çünkü  Antik çağ kültürüyle birlikte büyük çaplı fırıncılar da yok olmuştu.  Ekmekler evlerde yapılmaya başladı. Bu besini daha çeşitli ve  besleyici kılabilmek için sardalye, sardunya, mantar, soğan gibi  yerli ve ucuz malzemelerle hazırlanan pizzanın da buna dahil olup  olmadığı bilinmiyor.

Diğer Kültürlerde Pizza

Mutfak kültürümüzde önemli yere sahip pide ve lahmacun hakkında da  fazla bilgiye sahip değiliz. Tarihin hangi döneminde ve nasıl ortaya  çıktıklarını bilmiyoruz. Yine Çinliler de 13. yüzyılda pirinç unundan  yapılan ve baharatlarla tatlandırılan "ping-tse" dedikleri düz, ince  ekmekler yiyorlardı. Belki de pizzanın atası, kadınlar ekmekleri  pişirmeden önce küçük hamur parçalarıyla fırının sıcaklığını kontrol  ederlerken ortaya çıkmıştı. Yine bu konuyla ilgili 14. yüzyıla ait  bazı ip uçları var. Mayalanmış, yumurta ve peynirle zenginleştirilmiş  hamurun üstüne, fırına verilmeden önce yumurta, peynir ve domuz  yağıyla hazırlanan yoğun bir sıvı sürülüyordu. Böylece pratik anlamda  pizza elde ediliyordu.

Ancak, daha sonraki yüzyıllara ait hiçbir bilgiye rastlayamıyoruz. Ta  ki 17. yüzyıla kadar. Bu dönemde, Napoli sokaklarında ilk gerçek  pizza satılmaya başlamıştı. Sarımsak, domuz yağı ve tuzla ya da  rendelenmiş kaşar peyniri ve fesleğen, yine küçük balık parçaları  veya midye ve mozerella peyniriyle çeşitli türleri pişiriliyordu.  Günümüz pizzalarından tek eksikleri vardı: Domates. Bu sebze,  Kolomb'un Yeni Kıta'yı keşfinden önce, sadece Güney Amerika'da  yetişiyordu. O tarihten sonra da Avrupa'ya çok yavaş yayıldı.

Moltena ve Francavilla Prensliği'nin mutfak şefi Vincenzo Corrado'nun  yazdığı ve 1773 yılnda basılan "II cuoco galante" (Kibar Aşçı) adlı  kitabından da anlaşıldığı üzere, bu yıllarda artık yemeklerde domates  kullanılmaya başlamıştı. Güney ülkelerindeki masal düşkünlüğü  nedeniyle, Napolililerin domatesi kendi efsane kahramanlarıyla  bütünleştirmelerine şaşmamak gerek. Efsaneye göre, domatesi ilk  yetiştiren kişi Vulkanos'un Vezüv sırtlarında yaşayan eşi Venüs'tü.  Gerçekten de, Napolililere göre dünyanın en iyi domatesi olan yumurta  şeklindeki San Martano domatesleri burada yetişiyor.

Üstü malzemelerle süslenmiş ince pideler için "pizza" kelimesinin  kullanılması 1790'lara rastlıyor. Bu kelimenin, iyi kızarmış ince  pide anlamına gelen Latince'deki "picea"dan geldiği sanılıyor.

Zamanla soylular da bu lezzeti keşfettiler. Anekdotlara göre, bazı  Napolili Bourbon kralları, özel aşçılarına rağmen, kendilerine  gizlice pizzacılar tutuyorlardı. Hatta II. Ferdinando, saray da özel  bir pizza fırının yapılmasını istemişti. Yine de bu yiyecek sarayın  düzenli yemek menüsüne girmeyi başaramadı, Napolililer, buna  Ferdinando'nun Avusturyalı annesi Mana Carolina'nın neden olduğunu,  eşinin ve oğlunun pizzayı bir saray yemeği yapma çabalarına oldukça  sert tepki koyduğunu belirtiyorlar. Çünkü bu yiyecek, saraydaki  törensel yemeklere uygun özellikler taşımıyordu. Pizza için ne tabak  ne de çatal kullanılıyor, elle yeniyordu.

Bu nedenle, kısa öğle yemeği molasını iş yerinde geçirmek zorunda  olan fakir işçi ya da gündelikçiler için daha uygundu. Pizza ikiye  katlanabiliyor, dışındaki hamuru elle tutulabilecek şekilde çabucak  soğurken, içindeki malzemeler sıcak kalabiliyordu. Ayrıca hamurun  kenarındaki yükseklik, yerken içindeki malzemenin dökülmesini  önlüyordu.

Bu yiyecek fırıncılar için de idealdi. Müşterilerin oturması için  özel bir salona gerek kalmıyordu. Bir fırın ve hamur için biraz yer  yeterliydi. Pişirilen pizzalar, simit gibi sokak satıcıları  tarafından satılıyordu. Satıcılar ürünlerini bugünkü gibi karton  kutularda taşımıyorlar, yuvarlak metal tepsilere yerleştirip,  kafalarına koydukları sarık benzeri bez desteğin üstüne yerleştirerek  dolaşıyorlardı.

Buna karşın, öğle yemeklerinde eve gidebilen ve tabak, çatal kullanma  lüksüne sahip kişiler, yine İtalyanların çok sevdiği diğer bir yemek  olan makarna yiyebiliyorlardı. Makarna, zeytinyağı kullanılmadığı  için, pizzaya göre daha ucuza mal olan, dolayısıyla yine fakirlerin  tercih ettiği bir yemekti. Ama Napolililer, makarna ve pizza arasında  mutlaka bir tercih yapmak zorunda da kalmıyorlardı. Çünkü pizzacılar  makarnalarda kullandıkları o lezzetli sosları ince pidelerin üstüne  de sürmeyi akıl etmişlerdi. Böylelikle pizza katkıları arasına  domates de girdi. En sevileni sarımsak, kekik otu ve zeytinyağı ile  tatlandırılmış ve denizciler tarafından çok tercih edildiği için  Marinara olarak adlandırılmış olan "beyaz pizza"lardan sonra,  "kırmızı" pizzalar da bir seçenek oluşturmaya başladı.

Ayrıca iyileştirilen çalışma koşulları, çalışanlara öğle yemeğinde  evlerine gitme olanağı tanımıştı. Zor koşullarda çalışan işçiler de  evde hazırlayıp getirdikleri yemeği yiyorlardı. Mussolini döneminde  de insanlar sürekli restoranlara gidebilecek olanaklara sahip  değillerdi. Dolayısıyla, pizza restoranları sadece nostaljik bir hava  yaşamak isteyenler için ya da turistik amaçlarla açılıyordu.

Diğer Ülkelerde Yaygınlaşması

Belki çok şaşırtıcı ama, bu yiyeceğin dünyanın her yerine yayılacak  bütün kültürlere ulaşması İtalya sayesinde olmadı. Başka kültürlerin  kapısını çok başka bir ülkede, ABD'de çaldı. Çoğunlukla güneyde  yaşayanlardan oluşan milyonlarca İtalyan, 19. yüzyılda yeni dünyaya  göç etti. Makarna ve pizza, onlara vatanlarını hatırlatan önemli bir  unsurdu. İlk pizzacı, 1895'te NewYork'ta açıldı. İlk müşterileri de  İtalo-Amerikalılardı. İtalyan işçiler için bu çıtır çıtır pide,  doyurucu bir öğündü. Bu yiyecek başka kültürden iş arkadaşlarının da  yoğun ilgisini çekti.

Amerika'da üretilmeye başlayan pizzalar, Napoli'dekilerle aynı tada  sahip değildi kuşkusuz. fesleğen, Hudson Nehri kıyısındaki bu  metropolde zor bulunduğu için, onun yerine kekik kullanılmaya  başladı. Sarımsak da Anglosakson damak zevkinin kurbanı olup,  pizzanın malzeme listesinden çıkarıldı. Ancak yine de, sonraki  yıllarda Amerika'da ve Kanada'da çok yaygınlaşan "New York tipi  pizza", hala İtalyan özellikleri taşıyordu. Belirgin değişimler, asıl  1943'ten sonra başladı. Pizzanın çok daha batılı türleri çıktı  ortaya. Parmak kalınlığında mayalı hamurun kullanıldığı ve tavada  pişirilen "Chicago tipi pizza" üreten zincir restoranlar kurulmaya  başladı. Artık İtalyanların o özel yemeği çıtır çıtır olmaktan  çıkmış, yumuşacık olmuştu.

Bu arada pizza fakir yemeği olma özelliğini de çoktan kaybetti.  Ayrıca, bir zamanlar Kraliçe Margarete'in ünlü yaptığı Raffaele'nin  tasarımı, bugün aksine onun her yerde hatırlanmasını sağlıyor. Adı  dünyadaki bütün menülerde yer almasaydı, 19.yüzyılın İtalyan  soylusunun adı bu kadar anılmayacaktı.

Pizza'nın dünya çapında bir yiyecek haline gelmesiyle çeşitlenen  ürünler, daha sonra anavatanı İtalya'ya dönerek orada da menülere  girdi. Yeni tasarımlar, ananas kullanılarak hazırlanan "Pizza  Hawaii"den, hardal ve sucuk kullanılarak yapılan efsanevi "Pizza  Bavaria"ya kadar çeşitlilik gösteriyor. Pizza, çeşitli kültürlerde  aperitif bir ara öğünden, doyurucu ana öğüne kadar farklı şekillerde  değerlendiriliyor.

Onun bu esnekliği, Napoli'nin pidesini batı dünyasının en sevilen  yiyeceği haline getirdi. Üstelik 1950'li yıllarda Amerika'da ortaya  çıkan derin dondurulmuş ürünler sayesinde, evlere de rahatlıkla  girdi. Pizzayı diğer fast-food türü yiyeceklerden farklı kılan da  belki bu özelliğiydi: Yaratıcılığa acıktı ve farklı çeşitleriyle her  damak zevkine hitap edebiliyordu."
Kaynak : http://tr.wikipedia.org/wiki/Pizza

Pizza Hamuru Tarifi

(3 adet 35cm. çapında pizza hamuru)
 

Malzemeler

• 500 gr. un
• 360 ml. oda sıcaklığında su
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 14 gr. kuru maya
• 1/2 tatlı kaşığı tuz

Sosu için;

• 3 adet domates
• 1 adet kırmızı dolmalık biber
• 2-3 diş sarımsak
• 1/2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

1. Unu derin bir kaba eleyin ve ortasında büyükçe bir çukur açın.
2. Oda sıcaklığındaki suyu ve mayayı ekleyip bir çatal ile hafif  çırpın ve 15 dk. mayanın çözünmesi için bekleyin.
3. Zeytinyağı ve tuzu kleyin ve hamuru yoğurmaya başlayın. Hamur  iyice toplanınca hafif unlu bir tezgaha alın ve 10-15 dk. yoğurun.
4. Hamuru büyük cam bir kaseye alıp ağzını streç film ile hava almayacak  şekilde kapatın.
5. Hamuru güneş görmeyen ve esinti olmayan bir yerde 1-1,5 saat  mayalanmaya bırakın.
6. Mayalanan hamuru tekrar hafif unladığınız tezgaha alın ve 10 dk. daha  yoğurup 3 parçaya ayırın. 35 cm. çapındaki pizza tepsisine yayın ve  üzerini bir bez ile örtüp 15-20 dk. tepsi mayalanmasına bırakın.
7. Bu sırada domatesleri ve biberi temizleyip mutfak robotunda iyice  çekin. Ardından sarımsakları ve zeytinyağnı da ekleyip robotu 15-20  saniye daha çalıştırın.(sos 3 adet hamur içindir.)
8. Yeteri  kadar sosu hamurun üzerine yayın. İstediğiniz malzemeleri  ekleyip en üste rendelenmiş kaşarı da koyun. 
9. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dk. pişirin. Piştikten  sonra doğranmış nane yaprağı ile servis edin.

Afiyet olsun.