Yiyeceklerin Tarihi etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Yiyeceklerin Tarihi etiketine sahip kayıtlar gösteriliyor. Tüm kayıtları göster
Makarnanın Tarihi
Makarna tahıl ürünleri içerisinde çok eskiden beri bilinen ve buğdaya dayalı en önemli besin maddelerinden biridir. Makarna yapımı için, buğday irmik haline getirilip yumurta ve suyla karıştırılıp, şekil verilir.
Makarna karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolay sindirilebilen bir besin olmasının nedeni de budur. Ayrıca makarna A, B1, B2 vitaminleri, demir, kalsiyum, fosfor, potasyum ve proteinler açısından da zengindir.
Makarna sade ya da çeşitli soslarla yiyebileceğimiz bir ana yemektir. Hazırladığınız soslar hatta kendi makarnanızı yapıyorsanız hamuru çeşnilendirmek tamamen hayal gücünüze kalmış. Her seferinde değişik bir lezzet yaratmak mümkün.
Makarnanın Tarihi
" Bir çok kaynak Marco Polo' nun MÖ 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarna Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunmuştur , fakat buna klasik edebiyatta yer verilmemiştir.
Makarna, Eski Yunan ve Romalılar'da kesin olarak bilinmektedir. Tek tip şehriye Yunanca'da 'laganon' olarak bilinmekte, büyük olasılıkla günümüzdeki lazanyaya benzemektedir. Bununla beraber biz lazanyayı kaynatarak yerken burada kaynatılmamakta, sıcak taş yada fırında kızartılmaktadır; daha çok günümüzdeki pizza gibi düşünülebilir.
MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı yada İtalyan usulü mantıya benzemektedir.
Makarnanın bazı çeşitlerinin Etruryalılar tarafından kullanıldığına dair spekülasyonlar vardır, fakat bunun için gerçek tarihsel kanıt yoktur.
Makarna, Eski Yunan ve Romalılar'da kesin olarak bilinmektedir. Tek tip şehriye Yunanca'da 'laganon' olarak bilinmekte, büyük olasılıkla günümüzdeki lazanyaya benzemektedir. Bununla beraber biz lazanyayı kaynatarak yerken burada kaynatılmamakta, sıcak taş yada fırında kızartılmaktadır; daha çok günümüzdeki pizza gibi düşünülebilir.
MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı yada İtalyan usulü mantıya benzemektedir.
Makarnanın bazı çeşitlerinin Etruryalılar tarafından kullanıldığına dair spekülasyonlar vardır, fakat bunun için gerçek tarihsel kanıt yoktur.
Araplar ve makarna
Kaynatarak pişirilmiş şehriyenin ilk kesin kaydına, MÖ 5.yüzyılda eski Suriye'ye ait yazılardan “Jerusalem Talmud” ta rastlanmaktadır. Şehriye için “itriyah” kelimesi kullanılmıştır. Arapça'da bu kelime ev yapımı taze şehriyeden daha çok satıcıdan alınan kuru şehriye için kullanılır. Kurutulmuş şehriye taşınabilirken taze şehriye hemen yenilmelidir. Büyük olasılıkla, Araplar Sicilyayı feth ederken makarna ile tanışmışlardır, kuru gıda maddesi olarak taşımışlardır. Arap coğrafyacı Al Idrisi, un esaslı ürünün önce Palermo'da sonra Arap kolonilerinde çubuk şeklinde üretildiğini yazmıştır.
Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metodlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.
Kaynatarak pişirilmiş şehriyenin ilk kesin kaydına, MÖ 5.yüzyılda eski Suriye'ye ait yazılardan “Jerusalem Talmud” ta rastlanmaktadır. Şehriye için “itriyah” kelimesi kullanılmıştır. Arapça'da bu kelime ev yapımı taze şehriyeden daha çok satıcıdan alınan kuru şehriye için kullanılır. Kurutulmuş şehriye taşınabilirken taze şehriye hemen yenilmelidir. Büyük olasılıkla, Araplar Sicilyayı feth ederken makarna ile tanışmışlardır, kuru gıda maddesi olarak taşımışlardır. Arap coğrafyacı Al Idrisi, un esaslı ürünün önce Palermo'da sonra Arap kolonilerinde çubuk şeklinde üretildiğini yazmıştır.
Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metodlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.
Orta çağda İtalya
1000'li yıllara ait, sahip olduğumuz ilk makarna tarifi belgesi Aquileia patriğinin ahçısı olan Martino Corno tarafından yazılmış De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası Ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) adlı kitapta yer almaktadır.
İlk tarihsel kaynaklardan olan Arap cografyacı Al-Idrisi'nin 1150'deki kayıtlarında Palermo'dan 30 km uzaklıktaki Trabia'da küçük çaplı kurutulmuş makarna üretimi girişiminden şu şekilde bahsedilmektedir, “onlar çubuk (Arapça'da tria) şekline makarna üretiyorlar, Calabria ve birçok Müslüman ve Hıristiyan şehrine gemiyle ihraç ediyorlardı”.
1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envanterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir doküman ve 1326'daki diğer bir doküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir.
1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dokümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" hazırlandı.
1584'de , yazar Giordano Bruno Napoli'ye ait bir sözü aktardı "è cascato il maccarone dentro il formaggio" (peynirin içine düşen maccherone ).
Makarnanın farklı çeşitlerinden olan içi boş uzun çubuktan, İtalyan ve Dominikan kayıtlarında 15. yüzyılda bahsedildi. 17. yüzyılda makarna İtalya'da günlük yemek alışkanlığının bir parçası haline geldi, çünkü ekonomik, kolay hazırlanabilir ve çok çeşitliydi.
1000'li yıllara ait, sahip olduğumuz ilk makarna tarifi belgesi Aquileia patriğinin ahçısı olan Martino Corno tarafından yazılmış De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani", (Sicilya Makarnası Ve Şehriyesi Pişirme Sanatı) adlı kitapta yer almaktadır.
İlk tarihsel kaynaklardan olan Arap cografyacı Al-Idrisi'nin 1150'deki kayıtlarında Palermo'dan 30 km uzaklıktaki Trabia'da küçük çaplı kurutulmuş makarna üretimi girişiminden şu şekilde bahsedilmektedir, “onlar çubuk (Arapça'da tria) şekline makarna üretiyorlar, Calabria ve birçok Müslüman ve Hıristiyan şehrine gemiyle ihraç ediyorlardı”.
1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envanterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir doküman ve 1326'daki diğer bir doküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir.
1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dokümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" hazırlandı.
1584'de , yazar Giordano Bruno Napoli'ye ait bir sözü aktardı "è cascato il maccarone dentro il formaggio" (peynirin içine düşen maccherone ).
Makarnanın farklı çeşitlerinden olan içi boş uzun çubuktan, İtalyan ve Dominikan kayıtlarında 15. yüzyılda bahsedildi. 17. yüzyılda makarna İtalya'da günlük yemek alışkanlığının bir parçası haline geldi, çünkü ekonomik, kolay hazırlanabilir ve çok çeşitliydi.
17. ve 18. yüzyıl
17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabilirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fiyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı.
Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü geliştirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu.
1740'da, Venedik şehrinde, Paolo Adami makarna fabrikası açmak için bir lisans yayımladı. Makine oldukça basitti. Birkaç genç adamın enerjisi ile çalışan bir tane demir pres içeriyordu. 1763'de, Parma Dükü, Bourbon'dan Don Ferdinando, Sarzana'dan Stefano Lucciardi'ye Parma şehrinde "Genoa-stili” kuru makarna üretimi için 10 yıllık tekel hakkı verdi.
1766'da, Saint Stephen'ın cesedinin gömülü olduğu yerde hamur teknesi bulundu. Bu sebepten dolayı makarna üreticilerinin azizi haline geldi..
Goethe'nin günlüğünden alınan “Italya Gezileri” bölümünde makarna şu şekilde tanımlanmıştır "narin bir makarna, irmik tozu, ağır işçilik, kaynatma ve çeşitli şekillerde kesilerek yapılır".
O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar."
Domatesler
18. yüzyılın sonlarına kadar makarna çeşnisiz yada peynirle yenildi. Domatesin kullanımı ilk 17. yüzyıla dayanmaktadır. Yeni Dünya'dan İspanya içlerine ithal edildi, ve sonra bütün Avrupa'ya yayıldı, tarım için en uygun iklim Akdeniz ülkelerinde bulundu. Ama domates 18. yüzyılın sonlarına kadar İtalya'da yaygın bir içerik olarak kullanılmadı. İlk başta, domates süs bitkisi olarak düşünüldü ve zehirli olduğuna inanıldı (bitki meyvedir, domates değil).
1778'de Vincenzo Corrado yemek kitabı "Cuoco galante" (The Gentlemen's Chef)'de domates sosundan bahsetti, fakat makarna çeşnisi olarak kullanmadı. Domates sosu, bir tutam tuz ve birkaç fesleğen yaprağı kapta kaynatılarak yapıldı, 1800'lü yılların başlarında kullanılmaya başlanmıştır, makarna çeşnisi olarak Italya'nın güneyinde sokak satıcıları tarafından satılmıştır ve pizza 19. yüzyılın ortalarında domates sosu ve mozeralla ile yenmeye başlanmıştır.
Sanayileşme
Amalfi şehrinden çeşitli makarna üreticileri, 19. yüzyılın ortalarında Napels Torre Anunziata'da gerçek makarna fabrikalarını açtılar. Su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanıldı ve irmik el elekleri kullanarak kepekten ayrıldı. Amerika'ya italyanların yerleşmesi ve makinelerin getirilmesiyle pazar, rekabet ve ithalat sonucu okyanusun iki tarafında da gelişti. 1878'de, irmiği geliştirmek için makine tahsis edildi ve böylece makarna tanıtıldı: Marsilya saflaştırıcısı, Fransa'da Marsilya'da icat edildi. Mekanik karıştırıcılarda, el eleklerinde kullanılan delikli deriler kullanıldı. İlk hidrolik pres 1882'de yapıldı ve 1884'de ilk buhar gücüyle çalışan değirmen kullanıldı.
Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna üretimi teklif edildi.
Makarna endüstrisi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında hızla gelişti, makarna gemilerle dünyanın her yerine nakledildi. Çok değerli makarna üreticilerinin buğdayı Taganrog çeşidiydi. Rusya'dan yüksek kalitede durum buğdayı ithal ediliyordu. , Rusya'daki Taganrog limanına, gemilerle taşınan buğday Ligurian ve Neapolitan'da makarna yapıcıları tarafından tercih ediliyordu. Eski Ligurian makarna fabrikisı broşürlerine göre makarna, üretimin yarısını tahsis eden New York şehrinde “ Taganrog makarnası” olarak tanınıyordu.
20. yüzyıl
Yeni yüzyılda İtalyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve İtalyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. İtalyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir.
1933'de ilk "sürekli", tam otomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı.
Günümüzde makarna Avrupa, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Esas tipleri basit makarna ve spagettidir, fakat diğer makarna tipleri geniş ölçüde piyasada bulunmaktadır. Makarna şekillerinin büyük bir çeşitliliği İtalya'da hala bulunmaktadır.
Türkiye`de Makarna
Türkiye'de önceleri tamamı ev yapımı olan “Erişte” adı altında tüketilen makarnanın sanayi olarak giriş tarihi 1922’dir. Bu tarihten de anlaşıldığı üzere Türkiye’de buğdaydan imal edilen irmik
ve makarna tesisleri ilk kurulan gıda sanayi dallarından birisidir.
İlk makarna tesisi İzmir-Bayraklı’da kurulmuş ve daha sonra üretim 1960’lı yıllara kadar küçük kapasiteli tesislerde yapılmıştır.
17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabilirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fiyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı.
Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü geliştirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu.
1740'da, Venedik şehrinde, Paolo Adami makarna fabrikası açmak için bir lisans yayımladı. Makine oldukça basitti. Birkaç genç adamın enerjisi ile çalışan bir tane demir pres içeriyordu. 1763'de, Parma Dükü, Bourbon'dan Don Ferdinando, Sarzana'dan Stefano Lucciardi'ye Parma şehrinde "Genoa-stili” kuru makarna üretimi için 10 yıllık tekel hakkı verdi.
1766'da, Saint Stephen'ın cesedinin gömülü olduğu yerde hamur teknesi bulundu. Bu sebepten dolayı makarna üreticilerinin azizi haline geldi..
Goethe'nin günlüğünden alınan “Italya Gezileri” bölümünde makarna şu şekilde tanımlanmıştır "narin bir makarna, irmik tozu, ağır işçilik, kaynatma ve çeşitli şekillerde kesilerek yapılır".
O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar."
Domatesler
18. yüzyılın sonlarına kadar makarna çeşnisiz yada peynirle yenildi. Domatesin kullanımı ilk 17. yüzyıla dayanmaktadır. Yeni Dünya'dan İspanya içlerine ithal edildi, ve sonra bütün Avrupa'ya yayıldı, tarım için en uygun iklim Akdeniz ülkelerinde bulundu. Ama domates 18. yüzyılın sonlarına kadar İtalya'da yaygın bir içerik olarak kullanılmadı. İlk başta, domates süs bitkisi olarak düşünüldü ve zehirli olduğuna inanıldı (bitki meyvedir, domates değil).
1778'de Vincenzo Corrado yemek kitabı "Cuoco galante" (The Gentlemen's Chef)'de domates sosundan bahsetti, fakat makarna çeşnisi olarak kullanmadı. Domates sosu, bir tutam tuz ve birkaç fesleğen yaprağı kapta kaynatılarak yapıldı, 1800'lü yılların başlarında kullanılmaya başlanmıştır, makarna çeşnisi olarak Italya'nın güneyinde sokak satıcıları tarafından satılmıştır ve pizza 19. yüzyılın ortalarında domates sosu ve mozeralla ile yenmeye başlanmıştır.
Sanayileşme
Amalfi şehrinden çeşitli makarna üreticileri, 19. yüzyılın ortalarında Napels Torre Anunziata'da gerçek makarna fabrikalarını açtılar. Su değirmenleri ve taş öğütücüler kullanıldı ve irmik el elekleri kullanarak kepekten ayrıldı. Amerika'ya italyanların yerleşmesi ve makinelerin getirilmesiyle pazar, rekabet ve ithalat sonucu okyanusun iki tarafında da gelişti. 1878'de, irmiği geliştirmek için makine tahsis edildi ve böylece makarna tanıtıldı: Marsilya saflaştırıcısı, Fransa'da Marsilya'da icat edildi. Mekanik karıştırıcılarda, el eleklerinde kullanılan delikli deriler kullanıldı. İlk hidrolik pres 1882'de yapıldı ve 1884'de ilk buhar gücüyle çalışan değirmen kullanıldı.
Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna üretimi teklif edildi.
Makarna endüstrisi 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında hızla gelişti, makarna gemilerle dünyanın her yerine nakledildi. Çok değerli makarna üreticilerinin buğdayı Taganrog çeşidiydi. Rusya'dan yüksek kalitede durum buğdayı ithal ediliyordu. , Rusya'daki Taganrog limanına, gemilerle taşınan buğday Ligurian ve Neapolitan'da makarna yapıcıları tarafından tercih ediliyordu. Eski Ligurian makarna fabrikisı broşürlerine göre makarna, üretimin yarısını tahsis eden New York şehrinde “ Taganrog makarnası” olarak tanınıyordu.
20. yüzyıl
Yeni yüzyılda İtalyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve İtalyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. İtalyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir.
1933'de ilk "sürekli", tam otomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı.
Günümüzde makarna Avrupa, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Esas tipleri basit makarna ve spagettidir, fakat diğer makarna tipleri geniş ölçüde piyasada bulunmaktadır. Makarna şekillerinin büyük bir çeşitliliği İtalya'da hala bulunmaktadır.
Türkiye`de Makarna
Türkiye'de önceleri tamamı ev yapımı olan “Erişte” adı altında tüketilen makarnanın sanayi olarak giriş tarihi 1922’dir. Bu tarihten de anlaşıldığı üzere Türkiye’de buğdaydan imal edilen irmik
ve makarna tesisleri ilk kurulan gıda sanayi dallarından birisidir.
İlk makarna tesisi İzmir-Bayraklı’da kurulmuş ve daha sonra üretim 1960’lı yıllara kadar küçük kapasiteli tesislerde yapılmıştır.
1960 yılından sonra ülkemizdeki makarna fabrika sayısı ve üretim kapasitesinde artışlar olmuş, özellikle 1970’li yıllarda büyük fabrikaların açılmaya başlaması ve 1980’lerde yeni fabrikaların yanı sıra diğer fabrikaların kurulu kapasitelerini arttırmaları sonucu Türkiye makarna üretiminde sayılı ülkeler arasına girmiştir.
Türkiye İtalya'dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalya'da kişi başına yıllık 27-30, Yunanistan’da 8.5-9.5, Mısır’da 6.5-7.5, Portekiz’de 7-8 kilo olan tüketim Türkiye'de 6 kilo seviyesinde seyretmektedir. Tüketimin düşük olmasının sebeplerinden biri, Türk kültüründe makarnanın ana değil tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır. "
Kaynak : http://tr.wikipedia.org/wiki/Makarna ve http://www.food-info.net/tr/products/pasta/history.htm
Türkiye İtalya'dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalya'da kişi başına yıllık 27-30, Yunanistan’da 8.5-9.5, Mısır’da 6.5-7.5, Portekiz’de 7-8 kilo olan tüketim Türkiye'de 6 kilo seviyesinde seyretmektedir. Tüketimin düşük olmasının sebeplerinden biri, Türk kültüründe makarnanın ana değil tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır. "
Kaynak : http://tr.wikipedia.org/wiki/Makarna ve http://www.food-info.net/tr/products/pasta/history.htm
Sebzeli Buğday Pilavı
Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özelliklede saray mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden biridir. Bir ana yemek yanında mutlaka bir pilav çeşidi (Bulgur pilavı, dövme pilavı, kuskus pilavı gibi) vardır.
Tarife geçmeden önce Nihal Kadıoğlu Çevik'in pilavın türk mutfağındaki tarihi hakkındaki yazısı;
Tarife geçmeden önce Nihal Kadıoğlu Çevik'in pilavın türk mutfağındaki tarihi hakkındaki yazısı;
TÜRK MUTFAĞINDA PİLAV GELENEĞİ
" Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezit ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir.
Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur. Çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar.
Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çam fıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, tas kebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür.
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdırellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır."
Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde safranlı, dutlu, narlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.
18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmektedir.
Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı) kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilmektedir.
Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur. Çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar.
Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte yaşamaktadır.
En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.
Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri, özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.
Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük ciğer parçaları, çam fıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu, maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç pilavın lezzet dengelerini kurar.
Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa, bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu, mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli, kaburgalı, tas kebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli, alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, midyeli, yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu, mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür.
Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir. İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı açılmaz.
Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da verilir.
Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine konulan et parçalarıyla servis edilir.
Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin kutlandığı Hıdırellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler. Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.
Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.
Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır."
Buğday
" Buğday, buğdaygiller (Poaceae) familyasının Triticum cinsinden bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki türlerinin ortak adı.
Karasal iklimi tercih eder. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır. Bunları pirinç takip eder. Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir. Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir. Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmekledir. Hasattan sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar. "
" Buğday, buğdaygiller (Poaceae) familyasının Triticum cinsinden bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki türlerinin ortak adı.
Karasal iklimi tercih eder. Mısır ile birlikte dünya çapında ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır. Bunları pirinç takip eder. Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin maddesidir. Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de öğütülebilir. Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir yem maddesi olarak da yetiştirilmekledir. Hasattan sonra atık ürün olarak saman balyası çıkar. "
4 kişilik
Malzemeler
- 1 su bardağı buğday
- 1 adet büyük havuç
- 200 gr. bezelye
- 1/2 et suyu
- 4 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
Yapılışı
- Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Pilavı yapmadan 30dk. önce suyunu süzün.
- Pilav tencerenize yağı koyun. Önce havuçları ekleyip kavurun. Ardından suyu iyice süzülen buğdayı da ekleyip 1-2 dk. daha kavurup bezelyeleri ekleyin.
- Et suyunu, sıcak suyu ve yeteri kadar tuzu ilave edip tencerenin ağzı kapalı bir şekilde suyu çekene kadar pişmeye bırakın.
- Pişen pilavı 15-20 dk. dinlendirdikten sonra servis edin.
Pavlova Pastası ( Pavlova Cake )
" Pavlova, halk arasında " Pav " olarak da bilinen çok hafif bir tatlıdır. Dışı çıtır içi yumuşacık olan bu tatlı krema ve taze meyve ile servis edilmektedir.
Pavlova, 1920'lerde Anna Pavlova' nın Yeni Zelanda ve Avusturalya' ya yaptığı bir gezide onuruna yapılmış ve ismini ünlü Rus balerinden almıştır. Ama tarifin ilk kim tarafından yapıldığı bilinmemekte.
Her iki ülkeninde ulusal mutfağının popüler tatlısı olarak yerini almış ve noel gibi kutlama yemeklerinde sık sık yapılmaktadır. "
Ekmeğin Tarihçesi
Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılan hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan bir yiyecektir.
Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve temel gıda maddesidir. Kolay ve ucuz elde edilebilir olması, tarihin ilk zamanlarından bu yana ekmeğe olan rağbeti arttırmış ve hemen her çağda ekmek kullanılmıştır.
Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu.
Yapılan araştırmalara göre, M.Ö. 3500 yıllarında Mısır’da Tep şehrinde ekmek yapıldığı tespit edilmiştir. Bunun delili, taş kabartma resimlerde kullanılan ekmek yapma araçlarıdır. Ayrıca İsviçre’nin göller yöresinde yaşayan kavimlerin ekmek yapıp kullandıkları, yine tarihi kazılarda elde edilen araçlardan anlaşılmıştır. Diğer taraftan İncil’de, hamurlu ve hamursuz ekmekten bahsedilmesi de, ekmeğin tarihinin çok eskiye dayandığının belgesidir. Tabi o zamanlarda yapılan ekmeklerle bugünkü yapılan ekmekler birbirinden farklıdır.Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır'da rastlanmıştır. Eski Mısırda beyaz undan küçük francalalar yapılırdı. Eski Yunanlılar ve Romalılar ekmek yapmayı Mısırlılardan öğrenmişler ve o zamanlar halkın ekmek ihtiyacını karşılamak için büyük şehirlerde fırınlar açılmıştır. Orta çağ derebeyliklerinde ise halk, ekmeğini kendi evlerinde yapardı.
Asurlular da buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak toprağın altına gömerlermiş. Ekmek yapımı Eski Yunan'da gerçek bir sanat haline gelmiştir. 3. Yüzyılda Atina'da birbirinden farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek yapılmaktaydı. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk ekmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır.
Günümüzde teknolojinin gelişmesiyle bir çok insan fırınlardan ekmek almak yerine edindikleri ekmek yapma makineleriyle kendi ekmeklerini istedikleri gibi çeşnilendirip kendileri yapmakta.
* Yazı derlemedir. (Bir çok kaynaktan yaralanıldı.)
Çikolatanın Tarihi
Genel olarak çikolata dünyada yediden yetmişe neredeyse herkesin çok sevdiği yiyeceklerden biri.
Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacının çekirdek denilen tohumlarından elde edilir.Besin değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir.
Latince adı “tanrıların besini” anlamında Theobromocacao olan kakao ağacının çekirdek denilen tohumlarından elde edilir.Besin değeri yüksek, enerji veren bir yiyecektir.
Çikolata kelimesi ise Aztek dilinde; kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı ,"gürültü" anlamına gelen "choco" ve "su" anlamına gelen "atle" kelimelerinden türemiştir.
Tarihçe
Milattan önce, büyük olasılıkla Olmeclerden oluşan bir grup, Güney Amerika'da kakao ağacı yetiştirir. Mayalar, bir hayvanın bu ağaçtan bir meyve kopardığına tanık olur. Mayalar zamanla bu çekirdekleri nasıl kullanacaklarını öğrenirler. M.S. 600 yılında, Mayalar çikolatalı bir içecek yaparlar. Efsaneye göre, Aztek kralı Moctezuma günde 50 fincan çikolata içiyordu. Azteklerde ve Mayalarda çikolata içmek önemli bir olay sayılırdı. Mayalarda daha çok kraliyet ailesi için uygun görülen bu içeceği sıradan insanlar çok özel durumlarda içebiliyordu. Azteklerde ise yöneticiler, rahipler, rütbeli askerler, onurlandırılmak istenen tüccarlar bu özel içeceği tadabiliyordu. İspanyol kâşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés'in , 16. yüzyılda Orta Amerika'ya yaptıkları gezide Aztek kralı Moctezuma bu çikolatalı içeceği kaşiflere sunar. Kaşifler bu içeceği vatanlarına götürüp hazırlamasını öğretirler. Bu, Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde "ekşi, acı içki" anlamına gelen "xocoatl" adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar. 80 yıl sonra, İngiltere'de içecek yapılmak üzere katı çikolata satılmaya başladı. Böylece katı çikolata satan "çikolata evleri" bütün Avrupa'ya yayıldı. 1700'lü yıllarda İngilizler bu içeceklere süt katmaya başladılar. Türkiye'nin ilk yerel üretim yapan çikolata fabrikası ise, cumhuriyetten üç yıl sonra, 1927'de Feriköy'de kuruldu. Bugüne kadar bulunan en eski çikolatanın izlerine 2600 yıllık bir çömleğin içinde rastlanmıştır.
"Yenen Çikolata" 1847′de
1730′larda makinelerin kullanıma başlanmasıyla seri üretime geçilmiş ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkmıştır. 1828′de Hollandalı kimyager Conrad J. Van Houten, kakao presini (Dutch Process) icat ederek kakao yağını özünden (liköründen) ayrıştırmayı başarmıştır. Van Houten böylelikle modern çikolatanın şeklini almasına büyük katkıda bulunmuştur. Yenmesi için imal edilen ilk çikolata ise 1847′de Joseph Fry isimli bir İngiliz tarafından üretilmiştir.
1875′te İsviçreli Daniel Peter sekiz yıllık bir çabanın ardından çikolatanın özüne yoğunlaştırılmış süt katmanın yolunu bularak bugünkü sütlü çikolataya babalık etmiştir.
Yediğimiz Çikolata Nasıl Yapılır?
Kakao yağının ayrılmasıyla elde edilen kakaonun aksine çikolata, yağın eklenmesi ile üretilir. Bizde pek bilinmeyen şekersiz, bitter ya da sütlü hiç fark etmez. Yöntem aynıdır.
"Conching" denen bir yöntemle çikolata bir yoğurma işleminden geçirilir. Ağır silindirlerle yapılan bu yoğurma işlemi birkaç saat veya birkaç gün sürer.
Kalıplara döküldükten sonra soğutma odasına ulaşan çikolata sabit bir hızla soğutulur. Soğumuş çikolatalar paketlenir ve dağıtıma çıkar. Diğer gıda üreticileri için gönderilen çikolata ise sıvı olarak teslim edilir.
Çikolata Çeşitleri
Bitter Çikolata:
Yüzde 43’ün üzerinde kakao hamuru içerir. İdeal kakao oranı yüzde 50 ile 70 arasındadır. Daha yüksek oranda kakao ilave etmek tadını bozar. Malzemelerin hangi oranda kullanılacağı çikolatanın nerede kullanılacağına bağlıdır. Pasta işleri için kakao miktarının yüzde 50’den az olmaması gerekir. Bu oran düşerse lezzeti azalır. Şekeri de çikolatanın aromasını bastıracak kadar fazla olmamalıdır. “Acı” ya da “ekstra acı” tabir edilen ve kakao miktarı yüzde 85 ila 99 arasında değişen çikolataların kullanım alanı son derece kısıtlıdır.
Sütlü Çikolata:
Minimum yüzde 25 kakao hamuru ve yüzde 14 süt tozu içerir. İçeriğindeki sütün varlığı bu tür çikolataları ısıya aşırı duyarlı hale getirir, kolayca yanar ve pütürlü hale gelir. Bu yüzden mutfakta kullanımını zordur. Yumuşak olduğundan kolayca şekil alır. Bu özelliği sayesinde süslemelerde kullanılır.
Beyaz Çikolata:
Birçok insan renginden dolayı içinde kakao olmadığını düşünse de, beyaz çikolata kakao yağı, süt tozu ve şekerden oluşur. Lezzeti kakao yağının kalitesiyle orantılıdır. Bu noktada kakaonun yetiştiği iklimden kaynaklanan aroma da önemli rol oynar. Kakao yağının oranı yüzde 20’den 45’e kadar değişir.
Kaplama / Kuvertür:
Kaplamada kullanılan çikolata türüdür. Pastacılıkta, daha çok parça çikolata ve pralin üretiminde kullanılır. Normal çikolatadan, içerdiği yüksek kakao yağı ile ayrılır. Bu oran yüzde 31’in üzerindedir. Bitter kaplama, beyaz çikolata ve sütlü çikolata çeşitleri vardır. Kakao yağının yoğunluğuna göre çok ya da az akışkan olabilir. Çikolatacıların çoğu, kaplamayı ihtiyaçlarına göre kendileri üretirler.
Dolgulu Çikolata:
Dışı sütlü, bitter ya da beyaz çikolatadan, içi akışkan dolgudan oluşur. Sert ve akıcı iki farklı doku, ağza atıldığında farklı bir lezzet deneyimi yaşatır.
Pralin:
Toplam ürün ağırlığının en az % 25’i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
Çikolatanın Vücuda Faydaları
-Bitter çikolatanın içinde bolca bulunan kakao, kalp ve kanser hastalıklarına karşı koruyucu rol oynayan önemli bir antioksidan kaynağı.
- Kakao, polifenol adı verilen bir antioksidan içeriyor. Meyveler, sebzeler, şarap ve çay da bu antioksidanı içerse de, bir parça bitter çikolatada tüm bunlardan daha fazla polifenol var.
- Çikolatanın içinde bulunan antioksidanlar hücrelerimizi stres, hava kirliliği gibi iç ve dış etkenlerin verdiği zararlardan koruyarak yaşlanma etkilerini de azaltmaya yardımcı oluyor.
- Çikolata zengin bir kalsiyum kaynağı. Bu da güçlü kemiklerin oluşmasına yardımcı.
- Düzenli çikolata yemek yüksek tansiyonu düşürüyor.
- Florid açısından da zengin olan çikolata, dişlere faydalı.
- İçeriğindeki mutluluk veren aktif maddelerle, strese karşı bire bir.
- İçeriğindeki bakır, cilde, damarlara ve dokulara fayda sağlıyor.
- Her gün bir parça çikolata yemek kanda pıhtılaşmayı önlüyor ve kalp krizi riskini düşüyor.
- Enerji verirken, diğer tatlılara oranla kan şekerini hızlı yükseltmiyor.
- Bağışıklık ve üreme sistemi için faydalı demir ve çinko çikolatada bol miktarda bulunuyor.
- Çikolatadaki magnezyum, özellikle adet öncesi dönemde görülen semptomların azalmasında yardımcı.
- Çikolatadaki doymuş yağ oranı, kandaki kolesterol seviyesini diğer doymuş yağlarla aynı seviyede arttırmıyor.
* Yazı derlemedir. (Bir çok kaynaktan yaralanıldı.)
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)