Sebzeli Buğday Pilavı

Pilav, Osmanlı yemek kültüründe özelliklede saray mutfağının  vazgeçilmez yemeklerinden biridir. Bir ana yemek yanında  mutlaka bir pilav çeşidi (Bulgur pilavı, dövme pilavı, kuskus  pilavı gibi) vardır.

Tarife geçmeden önce Nihal Kadıoğlu  Çevik'in pilavın türk mutfağındaki tarihi hakkındaki yazısı;

TÜRK MUTFAĞINDA PİLAV GELENEĞİ

" Kasım 1539'da, Kanuni Süleyman'ın oğulları Bayezit ve  Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler "ziyafet  defteri" ne ayrıntılarıyla kaydedilmiştir. Sade pilav başta  olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav  (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav  (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav  tören yemeğinin önemli bölümünü oluşturan pilav çeşitleridir.


Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. Yüzyıldaki Seyahatnamesinde  safranlı, dutlu, narlı, amberli, köfteli, fıstıklı,  dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.


18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle  hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar  olduğu görülmektedir.


Pilav geçmişte olduğu gibi günümüz Türkiyesinde de sade bir  pişirme tekniğine sahiptir. Yaygın geçerliliği olan kavurma  tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda  bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda (özellikle tereyağı)  kavrularak üzerine kaynar su (ya da et veya tavuk suyu) ve tuz  ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan  "demlendirme" (pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi) pilavın  istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise  kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul  edilmektedir.


Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşuludur. Çünkü pirincin  kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın  kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da  tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin  yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını  sağlar.


Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt "pirinçlerin  tane tane olması, birbirine yapışmaması" dır. Basit bir yemek  izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı  aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek  türü olmuştur. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek  türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte  yaşamaktadır.

En çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade,  etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile  sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavlarıdır.
Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek,  et, tavuk, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavların besin  değerini artırdığı gibi görünüşlerini de güzelleştirirler.


Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap  yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu  yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, bu durumda  yemekle bir arada yenen bir çeşide dönüşür. Et yemekleri,  özellikle kebap türleri mutlaka pilavla servis edilirler.


Genelde kuzu ve tavukların içi "iç pilavla" doldurulduktan  sonra bütün olarak kızartılır veya pişirilir. Törensel  özelliği bulunan bu yemek için hazırlanan iç pilav yöreden  yöreye değişen lezzetler taşır. Genelde pirince eklenen küçük  ciğer parçaları, çam fıstığı, kuş üzümü, nane, dereotu,  maydanoz, tarçın, yenibahar, karabiber gibi tat vericiler iç  pilavın lezzet dengelerini kurar.


Türkiye'deki pilav türlerine ilişkin güncel bir liste şu  şekilde sıralanabilir: (Pirinç pilavı için): Sade, lapa,  bezelyeli, taze domatesli, enginarlı, patlıcanlı, taze iç  baklalı, zeytinyağlı lahanalı, havuçlu, kestaneli, nohutlu,  mercimekli, örgülü, şehriyeli, perdeli, et-tavuk suyuna, etli,  kaburgalı, tas kebabı, düğün pilavı, Acem, Özbek, köfteli,  alipaşa, duvaklı, ciğerli iç, tavuklu, midyeli,  yumurtalı… (Bulgur pilavı için): sade, zeytinyağlı, taze  domatesli, salçalı, sebzeli, meyhane, patatesli, nohutlu,  mercimekli, şehriyeli, et-tavuk suyuna, etli, yumurtalı…
Türkiyenin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat,  Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları  ile ünlüdür.


Ancak pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli  pirinç pilavlarına tanık olmak mümkündür. Bunlardan birini  oluşturan İskilip Dolması (ismi dolma olmakla birlikte bir  pilav türüdür) özgün tekniği ve ekipmanı ile dikkat çekicidir.  İskilip dolması bu iş için ayrılan büyük bir bakır kazanda  içerisinde oluşturan düzenekte özel dokunmuş bir torba  içindeki pirincin haşlanması ve tereyağlı soğanlı baharatlı  çeşniyle birleştirilip demlendirilmesiyle hazırlanır. Özel  günlerin vazgeçilmezi olan İskilip Dolması, kendine özgü sofra  geleneğine sahiptir. Bu dolmayı yiyenler aşçıya bahşiş  vermezlerse kazanın hamurla sıvanarak kapatılmış kapağı  açılmaz.


Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine  özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir Yumurta, süt  ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, bu özel tencereye  yufka şeklinde sıvanır. Önceden keklik veya tavuk etiyle  hafifçe pişirilen pilav, badem içleri ve baharatla  tatlandırılarak bu tencereye konur, üzeri aynı hamurla  sıvandıktan sonra köz halindeki ateşin üzerinde pişirilir. Bir  tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar  görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu yemeğe yumurtalı hamurun  pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da "duvaklı pilav" adı da  verilir.


Karadeniz bölgesinin ünlü hamsili pilavı, Ege bölgesinde  zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında  beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel  örgüleriyle dikkat çeken çarpıcı lezzetleri oluştururlar.
Pilavın düğünlerde özel bir yeri vardır. Hazırlanan yemekler  içerisinde ilk sırayı alır ve et suyuyla pişirilip üzerine  konulan et parçalarıyla servis edilir.


Ülkemizde baharın gelişinin, doğanın canlanıp yenilenmesinin  kutlandığı Hıdırellez, Nevruz gibi mevsimlik bayramlarda pilav  yapılması ve etle birlikte yenilmesi yaygın bir gelenektir.
Türkiye'nin bazı yörelerinde yapılan "yağmur duası"nda etle  pişirilen pilavdan mümkün olduğunca çok kişinin yemesi  sağlanır. "Saya gezme", "Yağmur gelini" olarak bilinen  ritüellerde, çocuklar ev ev gezerek maniler söylerler.  Evlerden kendilerine verilen yağ, bulgur gibi malzemelerle  pilav pişirerek topluca yerler. Bolluk-bereket dileğinde  şekillenen bu ritüellerin baş yemeği hemen her zaman bulgur  pilavıdır. Baharı müjdeleyen çiğdem çiçeklerinin ortaya  çıktığı Mart aylarında bulgur pilavları bu sarı renkli, hoş  kokulu çiçeğin kök ve yapraklarıyla tatlandırılır.


Özellikle Bektaşi ve Mevlevilerde pilav tepsisine beraberce  atılan kaşık bir birlik ifadesi olarak kabul edilmiştir.

Türk mutfağında pilav çeşitleri kırsaldan kent kesimine uzanan  çizgide özenle korunan mutfak geleneklerinden biridir. Kent  yaşamında birkaç çeşitle daralmış gibi görünen bu geleneğin  alanı yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişlemekte ve  mutfak kültüründeki güncelliğini korumaktadır."



Buğday

" Buğday, buğdaygiller (Poaceae) familyasının Triticum cinsinden  bütün dünyada ıslahı yapılmış tek yıllık otsu bitki türlerinin  ortak adı.

Karasal iklimi tercih eder. Mısır ile birlikte dünya çapında  ikinci en fazla ekimi yapılan tahıldır. Bunları pirinç takip  eder. Buğday; un, yem üretilmesinde kullanılan temel bir besin  maddesidir. Kabuğu ayrılabileceği gibi kabuğu ile de  öğütülebilir. Buğday aynı zamanda çiftlik hayvanları için bir  yem maddesi olarak da yetiştirilmekledir. Hasattan sonra atık  ürün olarak saman balyası çıkar.
"


4 kişilik
Malzemeler
  • 1 su bardağı buğday
  • 1 adet büyük havuç
  • 200 gr. bezelye
  • 1/2 et suyu
  • 4 yemek kaşığı sıvı yağ
  • Tuz
Yapılışı
  1. Buğdayı bir gece önceden ıslatın. Pilavı yapmadan 30dk. önce suyunu süzün.
  2. Pilav tencerenize yağı koyun. Önce havuçları ekleyip kavurun. Ardından suyu iyice süzülen buğdayı da ekleyip 1-2 dk. daha kavurup bezelyeleri ekleyin.
  3. Et suyunu, sıcak suyu ve yeteri kadar tuzu ilave edip tencerenin ağzı kapalı bir şekilde suyu çekene kadar pişmeye bırakın.
  4. Pişen pilavı 15-20 dk. dinlendirdikten sonra servis edin.
Afiyet olsun.

2 yorum:

  1. çok keyifli bir yazı olmuş sevgili özge. c.tesi maggide tanıştık, çok memnun oldum :) bundan sonra takipteyim siteni. sevgiler ebru

    YanıtlaSil
  2. Çok teşekkürler Ebrucum :)

    YanıtlaSil